Azafrán, el placer no culpable, como todos los proyectos de Casa Malpensante, lleva el espíritu plural e inquieto de nuestra revista a nuevos y sorprendentes espacios. En este caso se trata de una forma malpensante de disfrutar de la gastronomía. No es para nada un encuentro nuevo, la exquisitez de las palabras y el gusto por la buena mesa se han dado cita muchas veces en las páginas de El Malpensante: ricas en ingredientes inesperados, con presentaciones únicas, salteadas de humor y acompañadas de bebidas cuidadosamente escogidas, servimos estas piezas para abrir el apetito de la mente y el cuerpo. 

Memoria feliz de un bebedor de ron

Por Mario Jursich

De trago de gañanes y putañeros el ron ha pasado a convertirse en un caldo de sofisticados refinamientos. Un habitual bebedor del “hijo de la caña” trenza aquí su historia con la de la cálida bebida.

 En esa aventura, Tintín y el Capitán Haddock parten hacia un lugar del Caribe que nunca está del todo claro. Podría ser en cercanías de Antigua o Santa Lucía. Quién sabe. En todo caso, es una isla en el océano Atlántico que guarda muchas similitudes con La isla del tesoro, el libro de Stevenson. Lo que persiguen Tintín y el Capitán Haddock es un cofre oculto desde el siglo XVIII en las entrañas de un galeón llamado El Unicornio. Empiezan las pesquisas haciendo breves paseos submarinos. En uno de ellos, el Capitán Haddock, que está explorando el fondo, tira nerviosamente de la cuerda de seguridad. Lo suben a toda prisa, pensando que tal vez se haya encontrado con un tiburón. Pero no es así; al salir a la superficie, el Capitán se quita la escafandra y exclama:
 “¡Miren lo que me encontré!”.
Y muestra, jubiloso, una botella de ron.
“¡Es ron de Jamaica! ¡Añejo! ¡Tiene doscientos cincuenta años! ¡Me dirán lo que les parece!”. Ver más en este link.

Risotto patrio

 Por Carlo Emilio Gadda 

Leyendo en las póstumas Lezioni americane: sei proposte per il prossimo milenio, de Italo Calvino, el capítulo dedicado a la multiplicidad, en el que habla de la novela moderna “como enciclopedia, como método de conocimiento y, sobre todo, como red de conexión entre los hechos, entre las personas, entre las cosas y el mundo”, encontré que allí se refiere Calvino a Carlo Emilio Gadda, uno de los más originales y extraordinarios escritores italianos contemporáneos. De él dice:
Habría podido escoger a otros autores para ejemplarizar esta vocación de la novela de nuestro siglo. Escogí a Gadda no sólo porque se trata de un escritor de mi propia lengua, relativamente poco conocido entre ustedes (debido también a su particular complejidad estilística, difícil aun en italiano) sino, sobre todo, porque su filosofía se presta muy bien a lo que quiero decir, ya que él ve el mundo como un “sistema de sistemas”, en el que cada partícula condiciona a las otras, mientras que a la vez es condicionada. [...] Para valorar de qué manera el enciclopedismo de Gadda se comporta en una construcción acabada, es necesario buscar sus textos más breves, como una receta para el risotto alla milanese que es una obra maestra de prosa italiana y de sabiduría práctica, por la manera como describe los granos de arroz aún revestidos parcialmente por su envoltura (pericarpio), las cacerolas más adecuadas, el azafrán, las diversas fases de la cocción. Ver más en este link.
  

Diario de un cocinero sentimental

Por Gastón Acurio 

Conozca la receta de Gastón Acurio para conquistar el mundo con la comida peruana. 

8:30 a.m. Hay que decir la verdad: los mercados son los verdaderos culpables de la reputación de un chef. Ni el mejor cocinero del mundo podría lograr el sabor fresco del mar con un pescado que tiene días en el congelador. Tampoco podría resucitar viejos tomates y soñar que, con una varita mágica de la sazón, los hará rejuvenecer. Siempre he pensado que un gran cocinero es aquel que hace que las cosas tengan el sabor de lo que son. Por eso busco la perfección de los ingredientes en el mercado del distrito de Surquillo, para mí el mejor en esta ciudad glotona que es Lima. Es temprano, y mi mercado favorito aún bosteza, techado bajo la neblina, con sus montañas de vegetales y frutas frescas que invaden los pasillos con su aroma dulzón. Ver más en este link 

Química y cocina

Por Renée Kantor 

En las cocinas modernas comparten espacio los sartenes, los peroles y los cucharones con sopletes, tubos de ensayo y pipetas. Hervè This, un químico parisino, es el artífice de esta inesperada revolución en marcha. 

Al ingresar al Agro Paris Tech –santuario del mundo científico de Francia– una gruesa puerta verde con la inscripción Chimie Analytique impide las miradas indiscretas. Pero basta con tocar un timbre para introducirse en un mundo de tubos de ensayo, pipetas, balanzas, barómetros, goteros, microscopios y embudos. En este universo reina Hervè This, un físico-químico nacido en un barrio chic de las afueras de París en 1955, un científico de renombre internacional capaz de desarmar la distancia que impone la ciencia y explicar las razones por las que un huevo cocido a 65 grados mantiene intacta la yema, o cómo hacer una gelatina caliente, o cómo centrar la yema en la clara, esto último como un acto estético que, según This, prueba que el cocinero ha realizado su trabajo con esmero y no de manera apresurada, sin tener en cuenta al comensal. Acomoda su camisa blanca de cuello mao, y de un vistazo barre la frialdad luminosa del laboratorio. Caminamos unos pocos metros hasta su oficina, me ofrece café, unos caramelos de bergamota, empina las cejas y dice casi con ternura: “Soy químico desde los seis años. Me he quedado en la infancia”. A esta pasión que lo exalta y lo ausenta del mundo, él la ha bautizado “gastronomía molecular”. Y desde hace veinte años intenta convencernos de que su posibilidad de comprensión está al alcance de todos. Ver más en este link 

De Polifemo a Cleopatra en una copa de vino

Por Alejandro Oliveros 

Quizá la bebida alcohólica más antigua y sofisticada, la que más polémicas desata, es el vino. Aquí, un poeta venezolano, viejo devoto de Dioniso, hace un perfil del amado caldo. 

Los catorce grados alcohólicos de aquel tinto eran la única defensa con la que contábamos, Eileen y yo, cuando en el restaurante El Galeón, de Valencia (Venezuela), nos disponíamos a desmontar la firme y brillante estructura de aquel cochinillo segoviano que desplegaba sus olores y armonías frente a nosotros. Las oscuras tonalidades del vino, sus complejos aromas a frutas rojas y cacao, así como la profusión de sus sabores, sostenidos por robustos taninos y efímera acidez, eran nuestro escudo de Aquiles ante la amenaza de aquel despliegue de colesteroles tan suculentos como peligrosos. Ver más en este link. 

Homenaje al moscatel de pasas

Ricardo Abdahllah 

Un merecido reconocimiento a una bebida espirituosa largamente menospreciada por los expertos, pero siempre agotada de las estanterías por jóvenes de bolsillos flacos y olfatos menos pretenciosos. 

Ahora tengo 26 años y un trabajo. No me pagan bien (soy escritor y eso lo dice todo), pero los cheques que salen a veces me permiten invitar a mi novia a cocteles decentes y a mis amigos a una buena botella de Pierre Smirnoff’s Vodka; bebo bien, entonces, y con gusto, pero ese ascenso relativo en la escala etílica (todavía no me alcanza para el whisky de marca legalmente importado) jamás justificaría el olvido del licor que acompañó mis mejores años en este valle de lágrimas. Me refiero al vino moscatel de pasas. Al querido “Moscato”, envasado en las bodegas de Casa del Rhin en el sector más gris y polvoriento de la Carrera 30 de Bogotá, en una botella de etiqueta roja y blanca, decorada con uva y castillos. Ningún otro vino de la familia moscatel (“dícese del vino sacado de una cierta especie de uva de grano redondo y muy liso y gusto sumamente dulce”) se le aproxima en sabor; los demás son muy dulces o muy secos o están envasados en botellas sin dignidad. El Moscato original es otra cosa. Ver más en este link.